Baklagil Filizlendirme Çimlendirme

Baklagil Filizlendirme Çimlendirme arayan danışanlarımız için Koşuyolu Rezonans uzman ekibi kapsamlı bir rehber hazırladı. Bu yazıda baklagil filizlendirme çimlendirme konusunda bilmeniz gereken temel bilgileri, uygulama sürecini ve İstanbul Üsküdar Koşuyolu merkezimizde sunulan destek programlarını bulabilirsiniz.

Baklagil Filizlendirme / Çimlendirme

Türk mutfağının vazgeçilmezleri baklagiller uzun süre muhafaza edilebilmesi, bozulmaması; doyurucu olması gibi sebeplerle sofralarda sıklıkla yer bulur. 

Baklagiller bezelye, kuru fasulye, mercimek, nohut ve baklayı içeren Fabaceae (Leguminosae) familyasına ait bitkilerin kuru yenilebilir tohumlarıdır. Potasyum, magnezyum, çözünür lif, karbonhidrat, bitkisel protein açısından zengin olan kuru baklagiller glutensiz olması ve kolesterol içermemesi özellikleri ile de öne çıkar. 

Haftada en az 2 gün kuru baklagil tüketilmesi genel bir beslenme önerisi olsa da kuru baklagil tüketimi sonrası oluşan gaz, şişkinlik, karın ağrısı gibi şikayetler de sıklıkla karşılaşılan tablodur. Bu şikayetleri en aza indirmek için geceden suda bekletme, pişerken “kef” denilen köpüğü yani gazını alma bilinen yöntemlerdir. Kuru baklagillerin bu işlemlere ihtiyaç duymasının nedeni içindeki “anti – besin” adı verilen maddelerdir.  Anti- besin maddeler ısıya dayanıksızdır. Baklagillerde kabuklarından arındırma, ıslatma, kaynatma, buharlama, filizlendirme, kavurma ve fermantasyon yoluyla uzaklaştırılabilir.

Filizlendirme Nedir?

Filizlenme veya çimlenme; su alımını takiben tohum metabolizması sırasında bir dizi enzimatik katabolik reaksiyonu, depo karbonhidratları ve proteinleri hidrolize ederek kökün tohumdan çıkması olayıdır. 

Baklagilleri Neden Filizlendiririz?

Baklagiller izoflavonlar, proteaz inhibitörleri, tripsin ve kimotripsin inhibitörleri, saponinler, lignanlar, alkoloidler, fitoöstrojenler, fitatlar ve lektin gibi besleyici olmayan “anti – besin “ adını verdiğimiz biyoaktif bileşikleri içerir. Anti- besin maddeler zararlı değildir fakat protein sindirilebilirliğini ve mineral biyoyararlanımını etkileyebilir.

Filizlendirme işlemi temelde lektin ve fitik asidin uzaklaştırılması için yapılır. Fitik asit, demir, çinko, kalsiyum ve B vitaminleri gibi birçok vitamin ve mineralin emilimini engeller. Bu iki madde bulundukları besinlerin emilimini zorlaştıran maddelerdir.

Gıda proteinlerinin besleyici özellikleri ve kalitesi esansiyel aminoasit çeşitliliğine, sindirilebilirliğine, etki değerine ve sağladıkları faydalara göre belirlenir. Anne sütü proteini %100 sindirilebilirliğe sahiptir, yumurta proteini buna en yakın sindirilebilirliğe sahip olduğu için yine %100 sindirilebilir kabul edilir. Hayvansal proteinler 9 esansiyel aminoasitlerin tamamını içerirken, bitkisel proteinler metionin ve sistein gibi kükürtlü aminoasitleri ya az bulundururlar ya da hiç bulundurmazlar. Genellikle lizin açısından zengin olan baklagillerin hayvansal proteinlere göre sindirilebilirliği daha azdır. 

Hangi Baklagiller Filizlendirilebilir?

Birçok bakliyat türü filizlenebilir. Baklagil filizlendirmede en çok tercih edilen baklagiller:

• Yeşil mercimek
• Maş fasulyesi
• Nohut
• Soya fasulyesi
• Bezelye
• Kırmızı mercimek

Filizlendirme işlemi sadece baklagiller ile sınırlı değildir. Buğday, arpa, kinoa, karabuğday, chia gibi tohumlar için de uygulanabilir. Çok sık kullanılmasa da yulaf da filizlendirilebilir. Yulafla yapılan çalışmalarda, yulafın çimlendirilmesi sırasında toplam fenolik içeriğinin artması ile yulafın besin değerinin arttığı tespit edilmiştir

Filizlendirmenin Avantajları Nelerdir?

- Filizlendirilen baklagillerin vitamin, mineral, antioksidan madde ve biyoaktif bileşikler yönünden daha zengin olduğu görülmüştür.

- Lif içeriği artar böylelikle daha uzun süre tok kalmanızı sağlar.

- Filizlendirilen baklagillerin protein biyoyararlanımı daha yüksektir. Vegan – vejetaryen bireyler için kaliteli bir protein kaynağı olarak kabul edilebilir.

- Filizlendirme sayesinde besinlerin yalnızca kimyasal özelliklerinde değil lezzet, koku ve renk gibi duyusal özelliklerinde de olumlu değişimler gözlenebildiği bildirilmiştir.

Evde Baklagil Filizlendirme Nasıl Yapılır?

• İlk olarak, filizlendirmek istediğiniz baklagilleri iyice yıkayarak temizleyin.
• Geniş bir kaba alın. Üzerini birkaç santim geçecek kadar su ekleyin. Temiz ince biz bez (tercihen tülbent) ile üzerine örtün. Bu şekilde en az 8 en fazla 24 saat güneş ışığı almayan bir yerde bekletin.
• Sonrasında suyu süzün ve baklagilleri yeniden durulayın.
• Baklagilleri temiz bir filizlendirme kabı veya filizlendirme kavanozuna koyun. Üzerine bir tülbent kapatıp bağlayın ve kavanozu ters çevirerek fazla suyun akmasını sağlayın.
• Baklagilleri günde 1-2 kez durulayıp tekrar aynı şekilde kavanoza yerleştirin. Esas nokta tohumların sürekli nemli kalması.
• Bakliyatlara göre filizlenme süresi değişiklik gösterecektir. Ortalama 2 – 4 günde filizlendirme işlemi tamamlanır. 
• Filizler tamamen ortaya çıktığında tanelerin suyunu tekrar süzün ve cam kavanoza alıp buzdolabına kaldırın. 

Filizlendirme İşlemi İçin Dikkat Edilmesi Gerekenler:

Filizlendirme işlemi için haşlanmış ya da konserve baklagil kullanmamalısınız.

Filizlendirme yapacağınız kap yeterince büyük olmalı. Çünkü baklagilleriniz filizlendikçe kapladığı alan artacaktır.

İlk bakliyat çimlendirme denemeniz için nohut, mercimek ya da maş fasulyesi tercih edebilirsiniz.

Filizlenmiş bakliyatları buzdolabında muhafaza etmelisiniz. 2-3 gün içerisinde tüketmelisiniz. Fazlasını buzluğa kaldırabilirsiniz. 3-6 ay arası dondurulmuş şekilde saklayabilirsiniz.   

Filizlendirilen Baklagiller Nasıl Kullanılır?

Filizlendirilmiş baklagillerinizi salatalar, çorbalar, yemekler ve pilavlarınızda kullanabilirsiniz.

Diyetisyen Işıl Çetin